24hodinový chléb dle pekařského a cukrářského mistra Josefa Maršálka

Josef Maršálek, pekařský a cukrářský mistr, který se po několika letech působení a sbírání zkušeností v zahraničí, vrátil zpět do ČR. V Anglii vedl například tým cukrářů a pekařů pro obchodní dům Harrods. Nyní můžete jeho um ochutnat v CakeShop Prague v Celetné 11.

1.den
Kvásek biga:
350 g voda
750 g mouka hladká
20 g droždí

2. den
250 g voda
150 g mouka hladká
12 g soli
20 g medu anebo sladu

Postup:
První den uhněteme hodně tuhé těsto, kvásek biga. Necháme dobře přikryté, nejlépe kuchyňskou fólií, v pokojové teplotě přes noc, ideálně na 16 – 18 hodin. Nůžkami vykynutý kvásek rozstříháme na menší kousky a přidáme zbývající ingredience. Pomalu začneme hníst, dokud se všechny přísady nespojí a pokračujeme v hnětení, dokud nedosáhneme řidšího leč nelepivého těsta. Přendáme na kuchyňskou desku a necháme 20 minut odpočívat. Poté těsto “přeložíme”, a to tak, že z každé světové strany jej maličko povytáhneme a složíme zpět přes prostředek těsta na opačnou stranu. Tento postup opakujeme 2 – 3 krát každých dvacet minut. Těsto kompletně změní konzistenci a zhoustne. Nakonec jej posypeme moukou a vytvarujeme do tvaru ošatky, ve které bude kynout. Během kynutí předehřejeme troubu na 240 °C , vykynutý chléb vyklopíme na plech a ihned vložíme do horké trouby, na jejíž dno vlijeme 100 ml vařící vody. Ihned uzavřeme a snížíme teplotu na 220° C . Pečeme asi 30 minut. Hotový chleba má tmavě zlatou barvu a zvoní při poklepu na spodní část. Jedná se o skvělé pečivo, ideální jen tak, s máslem či na suché toustování.

Josefův tip:
Při překládání zapracujeme sušené ovoce či vlašské ořechy. Výborně chutná i s kousky sýru typu gouda.

Zdroj a foto: Josef Maršálek

Komentáře