Patří mléko na náš stůl? A víte, jaké si vybrat?

Mléko je považováno z hlediska složení za nutričně velmi cennou potravinu. Výzkumy prokázaly, že lidé, kteří dlouhá léta mléko pijí, méně často trpí některými závažnými onemocněními. Existují však i odpůrci mléka, kteří varují před zahleněním, laktózovou intolerancí či alergií vyvolanou konzumací mléka. Protože dnes máme na výběr celkem širokou základnu potravin, které zvyšují schopnost laktózu tolerovat, pojďme se podívat na zastoupení jednotlivých nutričních složek v kravském mléce a kozím mléce. Ty jsou totiž na našem trhu nejdostupnější.

Celkem Česká republika vyprodukuje ročně přes 3 miliony tun mléka. Průměrný občan ČR vypije ročně přibližně 58,7 litru mléka, z toho kravského 58,6 litru a kozího jen jeden decilitr. Z pohledu výživy i dietetiky je však kozí mléko nutričně cennější a mnohem lépe stravitelnější než kravské mléko. „Lepší stravitelnost kozího mléka je způsobena zejména rozměry a složením tukových částic, které se více podobají těm v mléku mateřském,“ uvádí výživová poradkyně Iva Šmrhová. Tuk kozího mléka je totiž přirozeně homogenizovaný a tím i lépe stravitelný.

VÝZNAMCO ZPŮSOBUJE NEDOSTATEK ČI NADBYTEKKRAVSKÉ MLÉKO oproti kozímu mlékuKOZÍ MLÉKO oproti kravskému mléku
Pasterizací dochází k ničení patogenních mikroorganismů, které mohou být v mléku přítomné, např. se eliminuje riziko encefalitidy. Současně dochází k prodloužení trvanlivosti mléka.Druhy pasterizace: dlouhá – ošetření teplotou 63°C po dobu 30 minut, šetrná – ošetření teplotou 72°C po dobu 15-30 sekund, vysoká (UHT) – ošetření vysokou teplotou 135°C po dobu 1-2 minut. Délka pasterizace ovlivňuje chuť mléka a složení mikroorganismů (šetrná pasterizace zachová původní chuť a vyšší obsah žádoucích mikroorganismů).Při konzumaci nepasterizovaného mléka hrozí přenos bakteriálních a virových původců onemocnění.Nižší rizika – kozy např. netrpí tuberkulózou, oba druhy mlék se doporučuje pasterizovat.
Stravitelnost je důležitým parametrem biologické využitelnosti. Ty látky, které naše tělo tráví hůře, odchází z našeho těla zcela, nebo jen minimálně využity. Navíc mohou naše zažívání zatěžovat. Naopak, pokud jsou např. minerální látky v lehce využitelné, tzv. organické formě, naše tělo je snadno vstřebá a skutečně je využije.Stravitelnost mléka je u různých druhů odlišná. Záleží zejména na velikosti tukových částic, druhu přítomných bílkovin či na přítomnosti mastných kyselin s kratším řetězcem.Méně stravitelný mléčný kasein (bílkovina mléka) z 76 – 90 %. Úpravou kravského mléka homogenizací se zlepší stravitelnost tuků, v trávicím traktu se metabolizuje 2 – 6 hodin.Více stravitelný mléčný kasein (bílkovina mléka) z 96 %. Jednoznačně lépe stravitelné, v trávicím traktu se metabolizuje přibližně 20 minut. Menší velikost tukových částic, jež jsou přirozeně homogenizované. Více se blíží mateřskému mléku, ve speciálních mléčných formulí je lépe stravitelné pro kojence a batolata. Vhodné pro osoby se žaludečními vředy a v rekonvalescenci.
Laktóza (mléčný cukr) je cukr živočišného původu. Je přirozenou součástí mléka savců, představuje hodnotný zdroj energie, podporuje procesy trávení, zlepšuje vstřebávání důležitých látek včetně vápníku. V trávicím traktu se štěpí na molekulu glukózy a galaktózy enzymem laktázou. Tento enzym chybí u cca 2 – 10 % Evropanů.U osob zdravých je mléčný cukr snášen velmi dobře a má řadu příznivých účinků. Problém nastává u osob s laktózovou intolerancí, kdy konzumace mléka není vhodná a naopak se doporučují např. zrající kozí sýry nebo fermentované mléčné výrobky.Mírně vyšší obsah laktózy (4,7 %).Mírně nižší obsah laktózy přibližně o 10 %.
Mléko má vysokou výživovou hodnotu, obsahuje velmi kvalitní, živočišné bílkoviny. Na rozdíl od bílkovin masa neobsahují mléčné bílkoviny purinové báze (podílejí se na rozvoji dny).Pro zdravou populaci je přívod mléka velmi důležitým zdrojem hodnotných bílkovin. U 1 – 3 % populace se může objevit alergie na bílkovinu kravského mléka. Obsah alergenních bílkovin se v jednotlivých mlécích liší.Vyšší obsah alfa S1 kaseinu, hlavního alergenu kravského mléka. Celkově vyšší obsah bílkovin (3,4 %).Nízký obsah alfa S1 kaseinu = nižší alergizující potenciál kozího mléka. Odlišné frakce proteinů = nižší pravděpodobnost alergie na mléko u dětí i dospělých. Nicméně jsou lidé, kteří z důvodu zkřížené reakce nemohou pít žádné mléko. Celkově nižší obsah bílkovin (2,9 %).
Hlavní bílkovinné frakce mléka. Sráží se v kyselém prostředí žaludku za vzniku hmoty podobné tvarohu.Kaseiny jsou zodpovědné za alergie, které se rozvíjí již od dětského věku (alergie na bílkovinu kravského mléka).Vyšší obsah celkových kaseinů (2,8 %), „tvaroh“ vzniklý v žaludku je hrubý a výrazně hrudovatý. Hůř a déle se tráví.Nízký obsah kaseinů (2,5 %), „tvaroh“ vzniklý v žaludku je jemný a snadno přístupný trávicím enzymům. Dobře se tráví. Kozí mléčný kasein se v trávicím traktu rozkládá z 96 % a velmi se blíží stravitelnosti kaseinů z mateřského mléka (100 %), ve srovnání s 76 – 90 % kravského kaseinu. Snadná stravitelnost jde ruku v ruce s lepší snášenlivostí.
Tuky jsou nepostradatelnou složkou výživy, patří mezi základní živiny, mají řadu významných biologických funkcí, jsou nejvýznamnějším zdrojem energie.Tuk je v mléku přítomen ve formě tukových globulí. Ideál z hlediska jejich velikosti je mateřské mléko. Kozí mléko se velikostí tukových částic velmi blíží mateřskému mléku. Naopak kravské mléko má větší velikost částic, proto je třeba ho tzv. homogenizovat. Jedná se o proces, kdy se tukové částice zmenšují, struktura mléka se stává více konzistentní, nedochází k jeho ulpívání na sklenici.Kravský tuk je v mléce nestejnoměrně rozložen, snadno se odděluje a proto je hůře stravitelný. Mléko je třeba upravit homogenizací. Tuk ze syrového kravského mléka je hůře využitelný. Velikost tukových částic před homogenizací 6,42 μm.Kozí tuk je z hlediska výživy považovaný za jeden z nejvýhodnějších tuků vůbec, je přirozeně využitelný až z 99 %, kozí mléko není potřeba homogenizovat, neboť je homogenizované přirozeně. Velikost tukových částic je menší než 5,21 μm.
MK jsou obecně z hlediska výživy nejdůležitější složkou tuků.Tento typ MK má pozitivní vliv na stravitelnost a využitelnost mléka. Žádoucí je co nejvyšší zastoupení.Nižší obsah.Vyšší obsah.
Nezvýznamnější MK pro lidské zdraví. Lidský mozek je přibližně z jedné třetiny tvořen nenasycenými MK (tzv. NEMK). Mají klíčový vliv na psychomotorický a mentální vývoj dítěte. Vědeckými studiemi bylo prokázáno, že NEMK podporují schopnost učení, rozvoj paměti a soustředění u dětí i dospělých.Nedostatek se negativně odráží ve vývoji a činnosti mozku, projevuje se zejména zhoršením duševních schopností – paměti a soustředění. Nedostatek se dává do souvislosti s vyšší mírou neklidu, nervozity a celkové duševní nevyrovnanosti. Je souvislost mezi nedostatkem NEMK a četností depresí, u dětí souvisí se syndromem ADHD (hyperaktivity). Příznivý vliv NEMK se projevuje zlepšením soustředění, paměti i vyšší ochotou učit se. Nedostatek NEMK se dále může projevit zhoršením některých metabolických procesů, zvýšenou hladinou cholesterolu, může mít vliv na srdečně – cévní a imunitní systém.Nižší zastoupení.Přibližně 1,1 – 1,4x vyšší obsah než v kravském mléce. Kozí mléko je bohaté zejména na kyselinu linolovou a linolenovou.
Draslík je velmi důležitý pro acidobazickou rovnováhu, udržení osmotického a krevního tlaku. Má význam pro činnost mnoha enzymových systémů, uplatňuje se v metabolismu sacharidů a hospodaří těla s energí.Nedostatek se projevuje celou řadou změn v metabolismu, projevuje se poruchami nervové, srdeční a svalové funkce, zahrnuje svalovou slabost, až poruchy srdečního rytmu.Mírně nižší obsah draslíku a mírně vyšší obsah sodíku.Vyšší obsah draslíku o cca 22 %, mírně nižší obsah sodíku o 7 %.
Vápník je nezbytný pro růst kostí a zubů pro pohyb svalů, přenos signálů v nervovém systému. Téměř 99 % vápníku je uloženo v kosterním systému. Mléko je významným zdrojem lehce vstřebatelného vápníku pro děti i dospělé.Nedostatek vede k poruše tvorby kostí a zubů, může docházet ke zlomeninám a k vyššímu výskytu zubních kazů. Nedostatek vápníku může vést k steomalácii (měknutí kostí), u žen po menopauze a starších osob se může vést k řídnutí kostí – osteoporóze (souvisí také s nedostatkem vitaminu D). Nedostatečný přívod vápníku souvisí také se zubním onemocnením – parodontózou. Při nedostatku vápníku se mohou dále objevit poruchy nervosvalové dráždivosti, poruchy srážlivosti krve a u mužů zhoršená pohyblivost spermií.Velmi hodnotný zdroj vápníku.Vyšší obsah o cca 27 %. 1 sklenice kozího mléka obsahuje více než 1/3 doporučené denní dávky vápníku.
Hořčík se zapojuje do celé řadu procesů metabolismu. Je nezbytný pro správnou funkci svalů, kostí a nervového a srdečně-cévního systému. Mírní nervozitu a podrážděnost.Nedostatek hořčíku je spojován s mnoha zdravotními obtížemi, zejména psychickými obtížemi, vysokým krevním tlakem, cukrovkou, poruchami funkce jater, kostí a zubů.Mírně nižší obsah.Vyšší obsah o cca 30 %.
Železo má význam pro tvorbu červených krvinek a přenos kyslíku. Je potřebný pro růst a vývoj dětí, imunitní funkce, výkonnost a termoregulaci. Podílí se na metabolismu vitaminů skupiny B.Nedostatek železa se projevuje chudokrevností – anémií, zhoršením některých parametrů imunity, dostavuje se únava, dušnost, bledost, zhoršuje se kvalita vlasů a nehtů.Vyšší obsah. Náhradní kojenecká mléka jsou z důvodu možného nedostatku fortifikována železem.Nižší obsah. Náhradní kojenecká výživa na bázi kozího mléka je rovněž fortifikována železem.
Fluor má význam pro růst a ochranu zubů, pevnost kostí a funkci imunitního systému.Nedostatek se projevuje sníženou kvalitou i pevností zubní skloviny a zhoršenou kvalitou kostí.10x menší obsah.10x vyšší obsah.
V mléku je vysoký obsah vitaminů A a D. Mléko ale dodává také cenný vitamin E a v menší míře i vitamin K.   Vitamín A je velmi důležitý pro zrak, růst a dělení buněk, zasahuje do krvetvorby.Nedostatek vitaminu A vede ke zhoršení zraku (šeroslepost), poruchy imunity, poruchy růstu u dětí, zažívací obtíže apod.Mírně nižší obsah.Bohatý zdroj vitaminu A. Obsahuje až o 47 % vitaminu A více než kravské mléko. Dále obsahuje mírně vyšší podíl vitaminu E a D.
Vitamin D je nezbytný pro vstřebávání, využití vápníku a fosforu, má významnou roli v imunitních funkcích. Přestože si tělo umí vitamín D vytvořit za působení slunečního záření, je opakovaně zjišťován jeho nedostatek v populaci. A to nejen v zimních měsích.Nedostatek vitaminu D je velmi častý. Odhaduje se, že zhruba 1 miliarda lidí na celém světě trpí jeho nedostatkem. Studie potvrdily nedostatek vitaminu D ve Velké Británii, v ČR je situace podobná. Nedostatek souvisí s rozvojem řídnutí kostí (osteoporóza), poruchou imunitních funkcí, častější nemoci dýchacích cest, únava až deprese atd.Mírně nižší obsah.Vyšší obsah.
V těle se neukládají, nutný pravidelný příjem, jsou nezbytné pro správnou fukci nervového systému, zajišťují správný růst a vývoj buněk, zdravou pokožku a celou řadu významných metabolických procesů. Řadíme sem vitamin B1, B2, B6, B12, kyselinu pantothenovou,
niacin, kyselinu listovou, biotin a vitamin C.
Nedostatek se projevuje dobře popsaným souborem klinických projevů, zejména psychickými poruchami, poruchami funkce imunitního systému, špatným růstem a stavem kostí, zubů, vlasů i nehtů, oslabení antioxidačních kapacit organismu atd.Vyšší obsah vitaminu B12 a kyseliny listové.Vyšší obsah vitaminů B1, B6 a biotinu (vitaminu H), vitaminů C, E a D. Nižší obsah vitaminů B12 a kyseliny listové.
Nukleotidy jsou všudypřítomné sloučeniny v buňkách všech živých organismů a mají rozhodující úlohu v řadě biologických procesů. Jsou to základní stavební kameny nukleových kyselin DNA a RNA, které jsou nositelky dědičnosti. Jsou rovněž součástí řady enzymů nezbytných pro metabolismus buněk.Nedostatek se projevuje závažnými poruchami imunity, u dětí poruchami vývoje a růstu, zánětlivými procesy apod.Nižší podíl přirozeně se vyskytujících nukleotidů.Vyšší zastoupení přirozeně se vyskytujících nukleotidů.
Tyto látky mají pozitivní   vliv na kvalitu pokožky (ochrana před volnými radikály, ochrana před ztrátou vlhkosti, protizánětlivý vliv).Koenzym Q10 a AHA kyseliny (ovocné), selen a zinek jsou významné pro kvalitu pleti, jejich nedostatek přispívá ke zhoršení kvality pleti, dehydrataci pleti, oslabení ochranné bariéry pokožky a k rychlejším projevům stárnutím.Nižší obsah.Vyšší zastoupení přirozeně přítomného koenzymu Q10, AHA kyselin a látek se zvláčňujícím a regeneračním účinkem na pleť.

Komentáře